Foodwineadvisor: Marco Claroni e il buon Lazio del Litorale

Gli Chef del Litorale Laziale sono da anni un approdo sicuro per tutti gli amanti del buon cibo. Qui è in atto una vera Rivolta del Gusto che non ammette soste sulla ricerca e la strategia per esaltare la bontà di questo Territorio. Anzio, che vede i fratelli Regolanti, leader di una nutrita staffetta di proposte eccellenti di mare, è da generazioni un futuro porto gastronomico. A seguire nel tempo e con una forte crescita, dobbiamo annoverare il Litorale Pontino, dove ancora oggi personaggi del calibro di Gino Pesce, Simone Nardoni, Maurizio De Filippis, Max Cotilli, Fabio Verrelli D’Amico e tanti altri sono, orami, una sicura certezza di una regione che ha finalmente trovato la spinta per esaltare il tanto buono del mare e dell’orto che la contraddistingue.

Intanto, la Capitale sta a guardare, incapace di raccogliere il forte segnale di miglioramento, che potrebbe innescarsi esaltando il proprio Territorio, con la sola eccezione di Fiumicino, dove Lele Usai e Gianfranco Pascucci sono le eccezioni che segnano una volontà di crescita avulsa da mode del momento e, soprattutto, dal fenomeno apri e chiudi esercizi che affligge Roma.

Conosco Marco da anni. Lui è uno dei pochi Chef che, anche durante gli eventi di gastronomia, riesce a dare sempre il massimo di se stesso. Si concede completamente ai suoi fortunati ospiti, con delle performance memorabili, anche in momenti in cui altri “tirerebbero i remi in barca”, per prendere un attimo di respiro. A tal proposito, ho ancora un ricordo memorabile di una cena, consumata una domenica sera in compagnia di Simone Nardoni e Ilary Mandatori, nella quale rimanemmo fulminati dalla sua passione e profonda energia.

Oggi è una bella e assolata domenica di Ottobre e sembra che tutti abbiamo scelto di raggiungere Fiumicino, tanto è il traffico per raggiungere la città costiera e la difficoltà di raggiungere il parcheggio. Un problema, quest’ultimo, che si trasforma in un’opportunità che mi consente di passeggiare gran parte di via Torre Clementina.

Questa strada, che costeggia il canale dove sono ormeggiate le barche dei Pescatori e annovera dei bei palazzi del Valadier, è oggi una “mangiatoia” a cielo aperto dove, un certo numero di buoni e rispettabili esercizi, sono circondati da una serie di altri che fanno del prezzo la sirena acchiappa avventori.

L’Osteria dell’Orologio è posta proprio, dove la passeggiata diventa più confortevole, perché lì si apre un piccolo slargo nel quale sono alloggiati anche i tavolini esterni del ristorante, in attesa del permesso di essere inseriti in un più opportuno dehor esterno. L’interno, che è stato rifatto da qualche tempo, si presenta piacevole per le finiture minimali e la volta storica di mattoni, meno per l’acustica che nulla può per arginare il rumore di noi Romani quando ci sediamo a tavola. C’è una soluzione di legno che attraversa a mezzaria il cielo del locale, ma che nulla può per arginare le persone urlanti, che altresì potrebbero essere “gestite” da futuri pannelli fonoassorbenti.

Eccellente l’ospitalità dei Professionisti di Sala che mi “catturano” sull’uscio e mi accompagnano al tavolo e che mi seguiranno con attenzione, ne sono già certo, per tutto il pranzo.

Ottimi i vari menù degustazione, proposti dal ristorante, che giustamente vanno incontro a una clientela che qui è eterogenea e va dal gourmet all’avventore più tradizionale.

Con Marco decidiamo di degustare, tramite micro porzioni, gran parte dell’interessantissimo menù alla carta, lasciandogli mano libera al fine di potermi trasmettere al meglio la sua capacità e filosofia di Cucina.

Per accompagnare il pranzo, qui all’ Osteria dell’Orologio, è servito dell’ottimo Pane e un magnifico olio Olivastro di Quattrociocchi. Quest’ultimo composto dalla cultivar Itrana in purezza, che dona le sue intense e fruttate note di pomodoro, carciofo e mandorla.

Si parte con un bicchiere di Rú Maccone, un brut metodo ancestrale fresco e profumato di agrumi che ben accompagna una tris di benvenuti, nei quali sono colpito dalla bontà dell’alice con salse in accompagnamento e dalla sua lisca biscottata e fritta che ben mi ricorda un’esperienza in Giappone.

Il tutto è esaltato da un brodo che mi fa venire voglia di ballare sul tavolo per la tanta bontà.

Si segue con una selezione di bottarghe e ventresche che sono accompagnate da diversi pani e burro. La loro intrinseca bontà e il fatto di aver mangiato, tra di esse, anche il cuore del tonno rosso fa ben comprendere perché Chef Marco Claroni sia ormai diventato il mitico Norcino del Mare. Come per le alici, rifletto sulla sostenibilità che lo Chef adopera per il suo pescato. In quest’Osteria non si butta nulla e ogni parte del pesce è valorizzata per la felicità del fortunato Ospite.

Tanta bontà merita un vino di grande livello, capace di esaltare, con i suoi infiniti elementi ”orchestrali”, piatti così goduriosi. La scelta ricade sul Trebbiano d’Abruzzo 2014 di Valentini.

Questo eccellente vino dà il giusto slancio per affrontare una serie di antipasti crudi, tra i quali mi piace ricordare la freschezza dell’ombrina in ceviche, insalatina di lenticchie beluga e latte di cocco.

È notevole anche il gambero rosso, esaltato dalla zuppetta di arancio bruciato, semi e zucca alla scapece. Eccellente la testa del carapace che è stata giustamente servita già aperta per una più agevole degustazione. Au … tonno è un vero tributo a questo pesce di mare, che è si servito crudo, ma è allo stesso tempo esaltato dal suo fondo bruno che mi riporta mentalmente e nuovamente in Giappone, tramite il suo Umami. Le nocciole e i funghi ben si abbinano al “maiale di Mare” e, allo stesso tempo, celebrano l’autunno con i loro richiami di Terra e di Humus.
Il passaggio agli antipasti cotti avviene tramite un tentacolo di polpo, finalmente cotto alla perfezione così da donarsi in bocca con la sua consistenza erotica. Scevro da tutte le bruciature di piastra o padelle che troverete altrove, dona il Mare in cui è stato pescato, ben bilanciato dallo Chef con le note terragne di ceci, broccoletti e yogurt.
Un altro esercizio di bravura e anche di sinergia tra il mare e la buona e vicina campagna di Maccarese, dove Marco si approvvigiona dei vegetali, è lo spadino servito con rape, cavolfiori e acciughe. Non è più un pranzo, ormai è delirio gastronomico!
Il gioco si fa duro e ci si arma di un Vino da artiglieria pesante: la Ribolla di Gravner, un vino dell’anima. La foto mostra la bottiglia fresca di cantina ma il Sommelier Giuliano D’angelo conosce perfettamente come si gestisce questo Vino, che è stato tenuto perfettamente alla temperatura  di circa 16 gradi, durante la seconda metà del magnifico pranzo.

Gli antipasti cotti trovano il giusto epilogo tramite un suntuoso baccalà, perfettamente dissalato, esaltato dall’nduja, reso elegante dalla spuma di patate, addolcito dalla cipolla e con quel tocco esotico di paprika affumicata …

Di solito nella ristorazione Litoranea, anche per una questione di tempi e metodi, si cerca di avvantaggiare gli antipasti e quindi, solitamente, i primi e i secondi, che sono meno “usati-cucinati”, non sono performanti alla stessa stregua.

Queste trenette, rucola, mandorle, bottarga e lupini non confermano questa regola perché, oltre a essere state ben eseguite, sono un piatto che esce fuori dai soliti cliché, in uso in questi luoghi. Ancora più godurioso è questo mezzo pacchero alla Genovese di tonno, dove la tradizionale ricetta di pasta, cipolla e carne, è rielaborata in toni iodati. Il risotto allo zafferano, accompagnato da canocchie, foie gras e carote, è un inno alla dolcezza e all’eccellente sinergia Mare/Terra che Marco ha saputo creare con la sua Cucina.
Ennesimo cantico a questo lembo di Territorio è l’arzilla al tegame, scarola, uva e trombette di morto. Ho ancora la forza per divorare con gusto anche le ali di questo magnifico pesce, vanto della Cucina Romana, ormai quasi dimenticato da mode che stanno cancellando la vera Tradizione.

La ristorazione moderna dovrebbe prevedere dei dessert basati sulla freschezza, soprattutto dopo un pranzo così impegnativo. Questa è una prassi purtroppo ancora poco praticata, ma qui all’Osteria lavora l’illuminato Sous-Chef e Pasticciere Alessandro Lambiase.

I suoi dolci sono un vero trionfo della freschezza e hanno il potere di pulire e rinfrescare il palato e alleggerire il lavoro del fegato.

Complimenti a Marco Claroni per questa eccezionale performance che ha anche convinto alcuni Amici, grandi Gourmand, che hanno partecipato questo pranzo insieme con me, “cazziandomi” comunque perché non li avessi mai portati prima di ora qui.

Mi fa piacere che Marco abbia trovato la sua strada e cifra stilistica, che si distanziano da altre soluzioni fusion praticate nella Capitale, le quali non sono in grado di esaltare la materia prima, così come fa Lui, mettendo perfettamente a fuoco il buono del mare di Fiumicino e della Terra della vicina Maccarese. Non più solo Norcino del Mare ma Chef compiuto; che non segue le mode ma le origina.

Se ne accorgeranno le Guide? Fossi in Lui non mi preoccuperei più di tanto, perché gli importanti asset sono la sala piena e i Clienti soddisfatti.

Di strada Lui e Gerarda Fine, direttrice di sala, ne hanno fatta tanta, da quel lontano aprile di dieci anni fa in cui iniziarono insieme questa avventura.

Le stelle, quelle vere, illuminano la facciata del bel palazzo del Valadier e in attesa che sia costruito il giusto dehor sembrano già tributare, con la loro luce, la giusta ribalta per questa Talentuosa coppia e il loro valente Staff.

Si è fatta quasi notte e se non era per le stelle, non me ne sarai neanche accorto.