Luciano Pignataro: l’imperdibile fuoriporta marinaro di Marco Claroni

Osteria dell’Orologio a Fiumicino. Questa volta cominciamo dalla fine: la cucina di Marco Claroni è un’esperienza da non mancare se amate il mare. Davvero una delle migliori tavole del Lazio.

Una saletta con pochi coperti che si fanno spazio in una ex stalla dell’800 recentemente ristrutturata, con un suggestivo soffitto a volta in mattoncini che rendono più caldi i colori degli arredi. Fuori invece tavoli e sedie in bianco si affacciano sulla passeggiata affollata (e trafficata) con l’orologio monumentale che dà il nome al locale.

E’ qui che circa dieci anni fa lo chef Marco Claroni e sua moglie Gerarda Fine, sommelier e responsabile della sala, hanno cominciato. Pochi mezzi ma forte determinazione e idee chiarissime: mettere a frutto le rispettive esperienze per proporre un ristorantino di mare con una propria personalità, che si distinguesse dall’offerta a dir poco omologata dei locali vicini.

Una cucina in cui tecnica e scuola non perdono tuttavia i riferimenti popolari, quelli delle ricette di casa e del pesce povero. E neppure quelli del pranzo familiare fuori porta per definizione: spaghetti con le vongole & frittura – che infatti qui in carta troverete sempre, insieme ai jolly come polpo alla Luciana o alla genovese di tonno.
Un menu dunque double face, dove poter scegliere tra diverse proposte degustazione oppure ‘pescare’ – è il caso di dire – à la carte.

L’impostazione dello chef è chiara sin dal benvenuto, completamente dedicato all’alice, della quale si propone tutto, dalla lisca alla testa utilizzata per il brodo. Un inizio divertente e stuzzicante sul pesce più povero del nostro mare.

L’assaggio di un ottimo olio extra vergine di oliva, insieme al burro alla paprika (decisamente meno interessante) proposto con una tiepida pagnottella fatta in proprio ci permette di soffermarci brevemente sul capitolo ‘pane’, anche perché qui lo troverete tra le voci del conto (tre euro a persona).

In generale, far pagare il pane a parte – spesso solo per mascherare l’odiosa gabella del coperto – è una pratica che abbiamo più volte stigmatizzato. Così come quella di presentare un cestino di anonimi panini colorati non si sa bene con cosa, spesso insipidi, come «i nostri pani».
Bene. Non è questo il caso. All’Osteria dell’Orologio abbiamo trovato dei pani davvero notevoli, tutti fatti in proprio, ben eseguiti e, soprattutto, pensati per le diverse portate. Dalle farine ai semi, dai condimenti alla cottura: il pan brioche tostato, il cornetto salato, la focaccia, ma anche i crackers e i grissini.

Tra gli antipasti il consiglio è partire (in realtà potrebbe anche esser preso come un piatto unico) con la meravigliosa selezione di bottarghe e ventresche stagionate, esperienza davvero unica, che vale il viaggio (e anche la coda di auto, se è domenica). Dal prosciutto e ventresca di tonno alle bottarghe di diversi pesci, fino al cuore. Il mare in tutto il suo sapore. E nella sua essenza. Con una decina di ciotoline il cui contenuto serve a smorzare sale e fuoco sulle papille, ma anche a farle divertire: dal carpaccio di rapa rossa alla scapece di zucca, dalla robiola al burro, dalle nocciole tostate alle cipolle di Tropea in agrodolce, e poi ancora, la confettura di fichi, la salsa di frutti rossi, la julienne di sedano, le carote e gli agrumi. Piatto strepitoso, senza se e senza ma.

Tra i primi, una ricca, quasi ruspante, minestra di pasta mista con fagioli, cozze e pesce di fondale che ricorda molto il sapore della classica zuppa di pesce, confortevole e appagante. Delicati e allo stesso tempo incisivi i tortelli con gamberi, caviale in un delizioso dashi di mela.

Abbinamento ormai classico nel polpo con crema di ceci e broccoletti, ma la cottura è davvero degna di nota.
Vi sembrerà di stare in un ristorante francese, invece, con l’arzilla (la razza), sia per il doppio servizio, al piatto e al tavolo, sia per la cottura, con un fondo importante e uno studiato accompagnamento vegetale.

Quattro o cinque ragazzi preparati e gentili tengono testa a tutti i tavoli, sia dentro che fuori, con una buona organizzazione del lavoro e un livello di pathos che fa sempre piacere riscontrare in sala. La carta dei vini di Gerarda Fine segue il suo percorso professionale e personale, cercando di accontentare chi non vuole allontanarsi dalla regione ma anche chi ama bolle e vini d’Oltralpe.

Si chiude con una lista dei dessert che predilige il cucchiaio, dalla quale abbiamo scelto un cremoso di cioccolato e salsa di more, con gelato al latte di capra. Ancora una volta, sapori decisi ma in equilibrio, con la giusta dolcezza che si chiede alla fine di un pasto.
Conto medio sui 60 euro (N.B. previste in carta anche le mezze porzioni).