L’utilizzo di pesce povero e la riduzione degli scarti di lavorazione sono sempre stati un punto di riferimento per la cucina dello chef Claroni che, in quest’ottica di cucina etica e riduzione degli sprechi, da anni ha avviato presso L’Osteria dell’Orologio il progetto “La Macelleria di Mare”.

Fortemente legati alla tradizione e alle abitudini dei pescatori che avevano necessità di sfruttare tutto il pescato del giorno, bottarghe, salumi e stagionati di mare vengono prodotti e trattati artigianalmente nella cucina iodata di Torre Clementina.

Partendo dal pescato delle paranze locali e applicando tecniche di salatura, maturazione ed essicazione viene riservato un trattamento ad alcune parti del pesce che porta alla produzione di prosciutti, speck, bresaole, salsicce, coppiette, lardi e molto altro.

Lo chef ha dedicato, primo ed unico caso nel suo genere, un intero percorso degustazione al tonno: partendo da tutte le parti anatomiche del “re del mare” Marco ha elaborato proposte che vanno dagli antipasti ai secondi e ha strutturato la carta per aiutare l’ospite a comprendere al meglio cosa si appresterà a provare.

Clicca in basso e scopri con noi il menù degustazione “Tutto il tonno”.