L’utilizzo di pesce povero e la riduzione degli scarti di lavorazione sono sempre stati un punto di riferimento per la cucina dello chef Claroni che, in quest’ottica di cucina etica e riduzione degli sprechi, da anni ha avviato presso L’Osteria dell’Orologio il progetto “La Bottega degli Stagionati”.

Fortemente legati alla tradizione e alle abitudini dei pescatori che avevano necessità di sfruttare tutto il pescato del giorno, bottarghe, salumi e stagionati di mare vengono prodotti e trattati artigianalmente nella cucina iodata di Torre Clementina.

Partendo dal pescato delle paranze locali e applicando tecniche di salatura, maturazione ed essicazione viene riservato un trattamento ad alcune parti del pesce che porta alla produzione di prosciutti, speck, bresaole, salsicce, coppiette, lardi e molto altro.

L’amore e la passione per questo progetto si sono trasformati in un vero e proprio corso, primo ed unico in Italia nel suo genere, tenuto presso la scuola di cucina di Roma “A Tavola con lo chef” dove Marco due volte l’anno trasmette le sue conoscenze insegnando agli alunni le tecniche necessarie alla produzione di salumi e stagionati di mare.